青醬DIY

不少朋友開始減醣飲食，JJ今天來打一個減醣友善的醬料！

雖然JJ沒有加入減醣行列，但常常被問：「老師，我在限醣中，這個食譜適合吃嗎？」

雞胸、魚跟蝦子、雞蛋這類高蛋白低脂肪的食材，是西式減醣餐中最受歡迎的，而這幾個食材，恰恰都非常適合搭配青醬！

那青醬是否減醣友善呢？

來看看做青醬的材料，從屬葉類蔬菜的九層塔，到堅果、乳制品的起司、及大量的初榨橄欖油，青醬中每一樣食材都適合減醣飲食。

材料(完成約1杯的青醬)：

• 九層塔(葉) 1杯
• 蒜頭(去皮) 1湯匙
• 核桃、腰果 共30克
• 乾乳酪 20克
• 初榨橄欖油 70ml
• 海鹽 1/4茶匙
• 黑胡椒 少許
• 檸檬汁(可略) 1茶匙

乾乳酪：我是用帕瑪森蘿吉諾乾酪Parmigiano–Reggiano，36個月熟成的。在好市多買大塊的比較划算，但當然要常吃的朋友才可能用得完，我最常就是直接刨絲放在蘿蔓生菜上成凱撒沙拉。Citysuper有賣小塊的，約200塊。

青醬Pesto傳統是用油脂豐富的松子，不過一般家裡很少會有松子，而且價格也是堅果裡面較貴的。除了松子外，其他平易近人的堅果如核桃、腰果、榛果、開心果也可以為青醬帶來堅果香氣，今天我就混合腰果及核桃來做醬。

在義大利，青醬是用新鮮蘿勒(basil)。在台灣，除非在家裡自己種，否則到貴婦超市買2包才夠用，這樣就快$200了。台灣的九層塔味道上雖比蘿勒霸道一點，但味道接近，方便又便宜，$10-15一包就夠用。記得做醬不能用乾蘿勒啊！

除了九層塔，國外還用很多綠色香菜，甚至蔬菜代替。例如巴西里（洋香菜）、菠菜、羽衣甘藍等等。香菜控也可以用香菜來挑戰看看。

青醬裡大量使用初榨橄欖油，油的品質與香氣會直接影響青醬的風味。由於青醬有時會用作沾醬，或三明治的醬料，油的級別必須能生吃的。JJ一向愛用西班牙的冷壓初榨橄欖油，尤以早摘果實及快速裝瓶的油會更愛不措手，一打開瓶子西班牙橄欖油的獨特果香及堅果香撲鼻而來，比葡萄酒更讓我high！

青醬適合做抹醬，如果用來拌義大利麵，也是煮好麵後，最後拌入醬料就好了。

如果將青醬拿去炒，翠綠的顏色會因九層塔氧化變成帶黃的墨綠色，雖然味道不會被影響，但顏值就大大降低了。