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商業合作, 平底鍋, 雞/鴨, 食譜 · 2021 年 7 月 6 日

蔥油雞【艾肉客】

館子菜~用台灣優質土雞雞腿做的蔥油雞

去年11月台灣餐飲業有一個熱門話題,就是要價萬元的雞~台灣本土的「帕修斯雞」。

「帕修斯雞」講得淺白一點,是頂級的【桂丁雞】;也叫台灣版法國「布列斯雞」。

世界聞名的法國「布列斯雞」,雖沒吃過但會看過,就是顏色剛好與法國國旗相符──藍腳、白身體和紅冠的雞啦,米其林餐廳才用得起的雞。

台灣本土的【桂丁雞】,就是比照法國布列斯雞高規格的養殖方式,吃的飼料不是進口基改玉米飼料,而是農場裡的有機穀物,黃豆、小麥、玉米、薏仁、花生、稻米。每隻雞的活動空間超過三坪,堪稱夢幻級飼養規格。

萬元雞標榜是體型略大、雞冠小、冠色粉紅、雞腳粗養足180天的閹公雞。

而一般的桂丁雞是10周到120天,依照養的天數,產生幾種桂丁雞的級別。

台灣優質的土雞,已達到國際水準等級!

夏天最佳涼菜、常備菜!

一年四季上館子聚餐,都愛點上一盤雞肉。

尤其愛去山上的餐廳,用土雞做的白斬雞,沾上蔥油醬,把雞的鮮味都引出來,我一個人可以吃1/3隻!

新派的中餐廳,點雞肉的話,會提供去骨,切薄片的雞腿肉,雖然少了豪邁,卻多了細膩感。
奇怪了,精緻感會讓吃飯的節奏緩下來。當夾起眼前不到一公分厚的雞肉時,眼睛會停留在雞皮的毛孔是否粗糙;雞皮下有沒有過多的脂肪這種以前不會注意的細節;慢慢嘴嚼雞肉的彈性;細細品嘗雞的鮮甜。

有沒有想過?一般餐廳的一整盤去骨雞肉,其實,只需用一隻雞腿呢?

食材:
台灣優質土雞去骨雞腿1支 300 克
鹽(醃) 3/4茶匙
煮雞配料~
蔥白 3條
薑片 15克
紹興酒 1茶匙
水 1,500ml
蔥油醬~
蔥 15克
薑5克
鹽1/2茶匙
油50ml

艾肉客第一次賣雞肉,選的是台灣優質土雞去骨雞腿
一支便有300克(半斤)

冷凍雞腿肉前一晚取出放冷藏解凍。
解凍後直接料理,不需再清洗喲。

兩包一組,$350/組
步驟1:解凍後,在雞肉上劃刀(不要切斷雞皮),避免雞肉煮的時候縮成一團

把雞肉解凍後,便會發現雞皮下沒什麼脂肪呢!
平常超市買的去骨雞腿,脂肪超多的,如果不先切掉脂肪,煎的時候都煎出一大鍋油!
這片台灣優質土雞雞腿,完成不用削掉肥油,給人完整的300克雞肉。

步驟2:正反兩面共灑上3/4茶匙,按摩雞肉,再冷藏15分鐘入味。也可加點白胡椒粉。

按摩雞肉時,感覺到雞肉非常結實有彈性。比較起來,以前買的包裝雞腿肉就比較軟趴趴。
每隻台灣優質土雞的活動空間超過三坪,運動足夠,肌肉長得好。

步驟3:水加入薑片,蔥白,紹興酒燒熱後放入雞腿
中小火煮10分鐘

步驟4: 蓋鍋蓋,關火,燜10分鐘

雞肉泡在沸水慢慢熟成,雞肉便可保持鮮嫩多汁。

步驟5: 取雞腿出泡冰水將雞腿降溫、倒掉冰水後冷藏

泡冰水降溫,可停止雞肉繼續熟成,雞皮也會更有彈性。
將雞腿冷藏一晚,雞肉變硬才可切出整齊漂亮的薄片。
煮好後不泡冰水馬上切來吃也是可以的,這時候除非刀工非常厲害,否則便要切厚片一點,雞肉才不容易碎。

吃雞肉前再來做【蔥油沾醬】。

材料:蔥 15克,薑5克,鹽1/2茶匙,油50ml

步驟6: 蔥切末
步驟7: 薑去皮,磨成薑蓉,加入鹽
將50ml的油燒至滾燙
步驟8: 將非常熱的油倒在薑蔥鹽上
沸騰的油會把蔥薑的香氣釋放到油中,拌一下讓鹽巴溶解並分佈均勻

蔥油醬做好,來切雞肉吧!

步驟9: 冰了一晚的雞肉非常好切,我可以切成18片呢!
偷吃一小塊,雞肉結實又鮮嫩,是我料理過的冷凍雞腿肉最有味道的一次
淋上蔥油醬便完成了,這一盤足夠3-4人小家庭吃了

雞肉好不好吃,取決於水分、纖維和脂肪三個關鍵。
這次用從艾肉客買到的台灣優質土雞雞腿肉,雞皮Q彈,脂肪低,肉質鮮嫩有彈性,味道鮮甜有雞味!
用泡來燜熟的雞肉還帶微粉紅顏色,熟度恰好,雞肉咬下去還有雞汁,再搭配鹹香的蔥油醬,真是好吃!

平常有空,可以先做好幾隻,密封後冷凍,吃之前一天冷藏解凍就好,是非常方便的常備菜來的。

台灣優質土雞去骨雞腿哪裡買:

一頁商店 https://ericsteak.1shop.tw/iodq4u

樂天商城 https://pse.is/3h95wj

+line@ https://lin.ee/3sv8ZOz

Posted In: 商業合作, 平底鍋, 雞/鴨, 食譜 · Tagged: 去骨雞腿, 桂丁雞, 艾肉客, 蔥油醬, 蔥油雞

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